土楼“绞煮仔饭”

    在众多的福建风味小吃中，至今仍保留着一种奇特的古老快餐“袋仔饭”，土楼人家叫“绞煮饭”，闽南语称为“剪志仔饭”。

    相传，古时闽南一带常有乞丐背着席草编织成的袋子去各户乞讨，百姓就把乞丐背的袋子称为“剪志袋”，意思是这些人的志气被剪掉了。至今，闽南一带还有“做乞丐，背剪志袋”之说。由于剪志袋价钱低廉，当时土楼山民们上山干活，都要翻山越岭，早出晚归。这样，每天早早出门，各人就得把准备中午的米和菜带上山去野炊，为便于携带干粮，就用“剪志袋”盛大米，放进食盐、菜脯干、梅菜干等菜肴，带进深山午炊。有一次，煮午饭时，一个叫郑山的汉子去煮饭，平时这位郑山办事很马虎，他把大伙各自带来的袋子连米带菜绑扎起来，都放进锅中煮，而没把米一一倒出来煮，自己便在地上睡着了。当大家干完活要来吃午饭时，发现郑山如此做法，纷纷责骂。无奈，因干了一上午的体力活，众人都是饥不择食，大家勉强打开袋子来充饥，可一打开却香味异常，一品尝倍觉松软可口，都夸这饭好吃。因为是用“剪志袋”装的，所以，就把它称为“剪志仔饭”。加上这种做法是用草袋绞起来煮的，所以也叫“绞煮饭”。以后每逢进山，便做这种方便饭来食用，“绞煮饭”便在山区广泛使用。后来，城里人偶然进山，尝到这种香鲜可口的剪志仔饭，便把这种做法带回城里，在城镇小吃店推广，因为做法自然独特，倍受顾客欢迎。

    剪志仔饭的做法并不复杂，它是用大小相宜的盐草袋若干只，先将草袋浸湿，然后把米淘净分别装进袋子中，同时里面放进土楼特有的梅菜干、菜脯干等山区风味菜干；想品尝更好味道的，就加入虾仁、香菇、三层肉炒油葱等干菜料。捆上袋口，想吃软点的，就把袋子捆松点；想吃干点就把袋子捆紧。然后放进锅中煮，半个钟头后就可捞起食用。锅中煮的时间可长可短，不用固定煮饭时间，如不即食，还可留在锅中，等要吃时再捞起，久放不烂不糊，是一种既方便携带又可口的饭菜快餐。另外还有一种方法，可在家里把剪志仔饭煮熟，反复揉成圆球状，带出远门随时食用，成为一种方便随身携带且又色、香、味俱佳的凉果点心。

    明末清初，大批闽南人移居台湾开发宝岛，就把土楼人家此种做法带到海峡彼岸。至今，台湾台东一带山区还保留着吃“绞煮仔饭”的这种古老传统习俗。