山城米香

    曾与长太明美、云霄金枣、小溪枕头饼齐名，誉满闽南的山城米香（又名小饭），是南靖食品名贵产品之一。

    山城米香制作始于清末，是由金山山美何氏兄弟—一何英仔、何春木，在山城开设糕饼店铺时，吸收各路之精华，细心研究，精心选料，制作而成的，具有独特香味，故命名为米香。当时，以春兴斋为店号，开始推销此产品。起初在县城，赢得信誉后，逐步赶县境内墟期；进而在大型迎神赛会做社戏的地方，如金山“九月半埔”，竹园“横封班”，龙山涌口庙会等，摆摊设点。如此苦心经营，几年之后，就有专门走货脚，为之送货到全县多个商店。为民众提供一种美味、可口、廉价的食品。

    由于美味可口，加之包装考究，外型美观，呈梯形状，内加以白竹叶为防潮湿材料，外贴红色春兴斋商标，构成完整商品。由于有防潮湿材料，有一定保鲜期，携带方便，因此，民间发展为走亲访友上门时的馈赠品。做为春兴斋经营者何氏兄弟，懂得生意经，因势利导，首先在自己经营店铺窗口，用钱串索（即小麻绳）捆成几包一串，或24包一串，悬挂在醒目店窗前，刺激顾客购买欲。如此，一来买卖利索；二来便于买卖者携带。春兴斋注意市场变化，抓住时机，免费为商贩配一定数量钱串索。

    用钱串索打成捆，上方再打一个结，留一小圆圈，便于顾客抓拿，不亚于现代的塑料袋装。商品从现卖现吃，发展到保鲜可储存，可做赠送佳品，商品又可远运。因此，销售量日益增多，销售范围日益扩大。从二十年代末至三十年代为米香经营旺盛时期，每天要生产上千包米香，从原料准备到制作，打包一条龙，何氏兄弟依靠自身力量已显得不够，因而，雇用伙计从2名到4名。商品远运到漳州、天宝、南靖（今靖城）等7个地区。远运的商品用篾笼装，规格有两种：大笼为400包，小笼为300包。笼的四周及上下以白竹叶为防潮材料，上加笼盖严实打紧方可出店。漳州、天宝商贩每墟期（五日）搭乘木船水运一趟，每趟两大笼。不能水运的地方就有肩挑小商贩出现，源源不断把商品送往各地。此时，山城米香名声大振，春兴斋店号也随之远驰。

    山城春兴斋米香发展至一九三一年间，何氏兄弟开始分场制作，第二代何秀清（又名阿水）、何和尚开始接班，何英仔为长房，其子何和尚命店号为旧春兴斋；何春木为二房，其子何秀清店号仍为春兴斋。不过，群众为区分方便，俗称新春兴和旧春兴，何秀清一家店号称新春兴。

    何秀清，从十六岁（1933年）开始经管新春兴斋米香制作，何和尚也是十六岁开始经管旧春兴斋米香制作，他俩弟兄遵循父训，精心制作，其产品并无走样，所以声誉不逊父辈当年。在1944—－1948年间，由于外侵内战，战乱纷飞，民不聊生，产品滞销，经营上不尽人意。直至解放生产才得以复苏，经营至1955年，何氏二代兄弟响应党的号召，接受政府对私改造政策，把原材料生产资料都作为投资入股，走合作化道路——公私合营。

    公私合营初期，配有两个学徒跟班生产。此时，原材料来原充足，产品质量有保证，每天仍然要煮4锅米香原材料，每天要生产1200包，长年不停。后因受困难时期，及十年“文革”的影响，原材料供应困难，产品质量无法保证，所以米香生产处于停产和半停产状态。直至七十年代末改革开放，新时期工业主管部门重提生产拳头产品—一山城米香，竭力仿古制作。但由于现代化生产代替手工制作，食品种类繁多，又不断地推陈出新，人们口味要求越来越高，加之米香生产原材料要求苛刻，制作细致，老一辈已无能为力，年青一代对手工制作早无兴趣，产品质量达不到传统要求。因此产品打不出去，虽积极选送地区交易会，仍进展不大。

    何氏春兴斋米香第三代传人——何秀清的女儿，在其父退休后补员接班，仍在国营食品厂制作米香，其后申请停薪留职，在家继续生产米香，投放市场参加竞争。不过，现在生产和包装与从前不大一样，采用塑料袋装，再也看不见以前梯形状包装。爆米不是用沙炒，而是用爆米机，产品销路还可以，但范围大大缩小。征得春兴斋米香第二代传人同意，把米香制作工艺公开，让大家品味。

    原材料；上乘鹅蛋糯（特点圆、大，经沙炒爆后更酥脆），麦芽膏（正宗），山柑仔（野生），油葱，桂花米（经糖腌），白糖、食盐、白麻或花生米（炒熟）。

    制作过程：糯米浸水12小时后，捞起掺粗糠去蒸炊，熟后经日晒至成干，由石臼舂后，使粗糠与熟料分开，扬净。熟料掺沙下锅先用文火焙后，进而强火炒爆后起锅，过筛后称爆花米。爆花米按配方和以白糖、油葱、桂花米、山柑仔（脸制后）、食盐、白麻或花生米（辗碎），在锅里加湿掺和均匀。起锅后放在木板上，经手木棍撵压成厚度均匀的大板块，经刀切成规格条状，分为大小条两种，打包时大条在下小条在上，叠成品字形，而后用纸打包成梯形状。